La auténtica y tradicional paella valenciana: te explicamos cómo hacerla paso a paso, con todo detalle, de manera sencilla y con todos los trucos y aspectos clave para conseguir la paella perfecta.
La paella, o paella valenciana, como se le conoce fuera de Valencia, es sin lugar a dudas uno de los platos más representativos de la gastronomía española. No se trata de un plato difícil de hacer, aunque es cierto que tiene sus pequeños trucos y peculiaridades.
Aprender a hacer buenas paellas es un proceso entretenido que nos llevará a entender, con la experiencia, los aspectos claves de su elaboración hasta que lleguemos al momento mágico comúnmente llamado “cogerle el punto a la paella” que es ese momento en el que nos sale una paella sorprendente, exquisita y ampliamente felicitada por nuestros comensales. A partir de entonces, esa deliciosa paella se convertirá en nuestra paella y será la que nos representará en el prestigioso club de paellas favoritas… porque todos tenemos una paella favorita y un paellero favorito.
La receta de la auténtica y tradicional paella valenciana que aquí os presentamos tiene un amplio detalle del paso a paso para asegurar un resultado espectacular. Cualquier persona experimentada en la realización de arroces secos, podrá seguir directamente los pasos del “resumen de preparación fácil”, sin embargo, aquellos que comiencen preparando sus primeras paellas, encontrarán en esta receta, una guía con todos los trucos y aspectos clave a considerar para garantizar el éxito en sus primeras paellas.
Comenzamos a continuación, con una explicación de cada uno de los elementos e ingredientes que intervienen en la elaboración de la paella, para luego continuar con la receta de la paella propiamente dicha.
¿Cuál es la mejor “paellera” para hacer una paella?
En primer lugar, aclararemos que paella o caldero, como también se le conoce en Valencia, es la sartén con dos asas en la que se cocina la paella, a la cual mucha gente, sobre todo fuera de Valencia, conoce como “paellera”. En cuanto al material, las paellas más utilizadas para cocinar paella son las de acero pulido o las esmaltadas. Si no tenemos ninguna paella y vamos a adquirir una, debemos considerar hacernos con una paella de acero pulido, la cual va a ser la que nos proporcione paellas más sabrosas y nos ayude a conseguir un buen socarrat fácilmente debido a la óptima transmisión de calor en este material. Estas paellas de acero pulido son un poco más engorrosas de tratar, pero el resultado de la paella en ellas, compensa el esfuerzo. Para mantener estas paellas de acero pulido en buen estado, hay que tener la precaución de, cuando se lavan, secarlas al momento y frotarlas completamente por toda su superficie con aceite ya que, de lo contrario, veremos cómo en cuestión de minutos se van llenando de óxido.
¿Cuál es el tamaño apropiado de una paella según el número de comensales?
Por alguna extraña razón, la indicación de los fabricantes de paellas respecto al número de personas a las que va destinado cada tamaño de paella, suele ser excesivamente generoso. Tenemos que tener en cuenta que el espesor que va a ocupar el arroz en una buena paella, va a ser de aproximadamente un dedo de grosor de media, de modo que, para poder sacar unas cuantas raciones de una paella, el diámetro de la paella debe ser consecuentemente amplio. Así, por ejemplo, el diámetro mínimo de una paella adecuada para unas 4 personas, que es el caso de la receta de la paella aquí presentada, es de 50 centímetros medidos en la parte superior de la paella y sin tener en cuenta las asas, siendo este tamaño el típicamente recomendado para unas 14 personas según el fabricante. Por tanto, la aproximación más sencilla para acertar en el tamaño de nuestra paella, es escoger el tamaño de la paella para un número de personas igual al recomendado por el fabricante, dividido entre 3.
¿Cómo conseguir un fuego apropiado para hacer paella?
El fuego se trata de un elemento indispensable para cocinar buenas paellas. Las paellas necesitan calor en toda su base y teniendo en cuenta el tamaño de estas, eso no es posible de conseguir en una cocina particular. Si tenemos en casa una cocina de gas con hornillos desmontables, una opción sencilla para conseguir un fuego apto para cocinar una paella, sería adquirir un aro paellero que podamos acoplar a nuestra cocina. Si por el contrario nuestra cocina no fuese de gas, tendríamos que optar por cocinar nuestra paella en un espacio al aire libre adecuado, y decidir si queremos hacerla con leña o con gas.
Si optamos por hacer nuestra paella a leña, y tenemos un lugar adecuado para preparar brasas, solamente necesitaremos un trébede, que es el soporte en el que colocaremos la paella mientras se cocina a leña. En caso contrario, necesitaríamos un paellero específico para leña con paravientos. En cualquier caso, deberíamos utilizar leña de naranjo, ya que es la leña utilizada en la elaboración de las paellas tradicionales. Hay que tener en cuenta que, hacer una paella a leña genera gran cantidad de humo y requiere de un cuidadoso control del fuego, motivo por el cual debemos ser extremadamente cuidadosos en cuanto al lugar elegido para su elaboración.
Si por el contrario preferimos hacer nuestra paella con gas, la cual podríamos elaborar en cualquier terraza al aire libre, necesitaríamos una bombona de gas, un regulador de gas con su manguera y un aro paellero específico para gas, al que iría unida la manguera saliente del regulador de gas. Estos elementos deben ser homologados y usarse únicamente mientras se muestren en buen estado y no se sobrepase su fecha de caducidad. Además, si no disponemos de una superficie adecuada para el aro paellero, necesitaríamos unas patas para este, o mejor aún, un soporte adecuado con paravientos. En el Levante español es fácil adquirir cualquiera de estos kits para paellas en cualquier ferretería de barrio. En otras localidades, quizás tendríamos que recurrir a ferreterías especializadas o grandes superficies, aunque hoy en día, cualquiera de estos kits para paella son muy fácilmente localizables en tiendas online especializadas. Únicamente debemos tener la precaución de escoger el tamaño adecuado de la paella en función de las raciones que queramos cocinar y un quemador o aro paellero adecuado al tamaño de nuestra paella. Con esta simple infraestructura podremos elaborar todo tipo arroces secos dignos del mejor restaurante.
Por @Paula Caeiro | Fuente: BON VIVEUR
