No es oro todo lo que reluce, y si hablamos del oro líquido más conocido de nuestra gastronomía, tampoco. Analizamos las diferencias entre el aceite de oliva, el virgen extra y el de girasol, y conocemos también qué otras grasas vegetales existen.
El aceite de oliva es el rey de la dieta mediterránea y un imprescindible de la gastronomía en España. Sin embargo, esta fuente de grasa vegetal comparte protagonismo en nuestra dieta con otras dos variedades también muy consumidas en nuestro país: el virgen extra y el de girasol. Es entonces cuando surgen dudas: ¿Es cierto que uno es mejor que el otro? ¿Con cuál es mejor cocinar y qué beneficios aporta cada uno? Analizamos las principales características y diferencias entre el aceite de oliva, el virgen extra y el de girasol, sin olvidarnos de otras variedades que se consumen aquí y en el resto del mundo.
Cómo distinguir el aceite de oliva, virgen extra y girasol
Todos son fuentes grasas de origen vegetal con un porcentaje de materia grasa superior al 99%. La popularidad de la que goza el aceite de oliva y el virgen extra está avalada por médicos, nutricionistas e infinidad de estudios científicos que demuestran que consumirlo a diario aporta beneficios esenciales para la salud. Sin embargo, ¿qué pasa con el aceite de girasol? ¿Por qué no goza de la misma reputación? Veamos las diferencias entre oliva, virgen extra y girasol, tres aceites vegetales esenciales en gastronomía.
Origen y extracción
La primera diferencia entre el aceite de oliva, virgen extra y de girasol es el origen o la fuente de la que proceden, lo que influirá directamente en las propiedades saludables que aporta cada uno, como veremos más abajo. El aceite de oliva procede de la oliva o fruto del árbol del olivo, olivera o aceitunero, cuyo nombre botánico es Olea Europea Sativa y pertenece a la familia de las Oleáceas. Esta planta de hoja perenne es descrita por muchos como el árbol del oro líquido, pues de su fruto se extrae ese preciado jugo llamado aceite de oliva. La forma de extraerlo es por medio de por medios mecánicos físicos, un procedimiento que favorece que se conserven mucho mejor sus compuestos. Dentro del aceite de oliva existen tres grandes categorías dependiendo, entre otras cosas, de su pureza y de si ha sido sometido a un proceso de refinado: virgen, virgen extra y aceite de oliva a secas.
Según la “Norma Comercial aplicable a los Aceites de Oliva” desarrollada por el COI (Consejo Oleícola Internacional), los aceites de oliva vírgenes son aquellos que se han obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
Y entre ellos, el COI recoge una definición exacta para los que puedes denominarse como aceites de oliva virgen extra (AOVE), que son aquellos “cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 gramos por 100 gramos”, inferior al anterior, cuyo nivel de acidez alcanza un máximo de 2 g por cada 100 g de producto. La normativa recoge que un AOVE es aquel que se ha obtenido mediante presión o extracción en frío, lo que significa que en todo el proceso de elaboración no se ha superado en ningún momento los 27º C de temperatura. Por encima de esta temperatura, el líquido podría empezar a perder parte de su sabor, textura, aromas y propiedades saludables.
Por su parte, el aceite de girasol (también llamado aceite maravilla) se extrae del prensado de las semillas o pipas de la planta de girasol, de nombre científico Helianthus Annuus. Se trata de una planta herbácea menos robusta que el olivo y que pertenece a la familia de las asteráceas originaria de Centro y Norteamérica. Para extraer el aceite, primero se retiran las cáscaras de las semillas y a continuación se trituran y se prensan, quedando ese jugo tan utilizado en gastronomía. A diferencia del de oliva, se utilizan disolventes orgánicos para extraerlo y después refinarlo, lo que hace que no posea las cualidades del primero.
Color, sabor y aroma
El hecho de proceder de fuentes distintas hace que el aceite de oliva, el virgen extra y el de girasol se diferencien también por características tan claras como el sabor, el color y el aroma.
Debido a la naturaleza del fruto del que nace, el aceite de oliva presenta un color verde y un sabor intenso, más aún si se trata de un virgen y virgen extra. También en estos su sabor se potencia más, siendo más amargo y picante. Este color verde característico se debe a un compuesto de la pulpa de la oliva llamado oleuropeína, el cual le confiere pigmentos clorofílicos y carotenoides. Por su sabor, por tanto, no hay dudas: el aceite de oliva virgen extra es una joya gastronómica para degustar crudo. En nuestro recopilatorio de recetas con AOVE puedes descubrir cómo sacarle el máximo partido a este producto estrella de la gastronomía española y también puedes consultar recetas con aceite de oliva suave.
Por su parte, el de girasol o “maravilla” presenta un color más amarillento y transparente y un sabor más suave. Por ello, las recetas con aceite de girasol suelen estar más asociadas al mundo de la repostería ya que, al ser más dulce y liviano, pasa desapercibido. Lo mismo sucede con la receta de la mayonesa, donde se busca un equilibrio de sabores y aromas suaves donde el aceite no sea protagonista.
En cuanto a sus aromas, basta con oler uno y otro para darse cuenta de que el aceite de oliva es mucho más aromático que el de girasol, más aún si hablamos de un aceite de oliva virgen extra. Hoy en día, además, es posible encontrar infinidad de aceites de oliva aromatizados con diferentes plantas e ingredientes como el romero, la albahaca, la hierbabuena, la guindilla o el ajo. Una manera deliciosa y sorprendente de potenciar los sabores, matices y aromas de muchas recetas donde no falta este oro líquido tan apreciado.
… seguir leyendo …
Por Gemma Bargues | Fuente: BON VIVEUR