Sous-vide: la revolucionaria cocina al vacío

Un tendencia que lleva tiempo dando de qué hablar en la alta gastronomía y que cada vez se hace más un espacio en fogones hogareños.

La popular técnica del sous-vide es una forma práctica de cocinar alimentos al vacío para obtener mejores resultados.

El término, que deriva del francés “al vacío” y que se pronuncia “suvíd”, hace referencia a una manera de preparar los alimentos empacados al vacío y sumergidos en agua a una temperatura constante y por un tiempo prolongado. Así, es posible conservar mejor las características organolépticas y la integridad de un producto, que puede ir desde carnes rojas y blancas, pescados y mariscos hasta verduras.

Una técnica con múltiples beneficios

Fue popularizada por el chef galo Georges Pralus a mediados de 1970. Durante su estadía en el renombrado restaurante Troisgros, Pralus experimentó este método con foie gras, evidenciando que la cocción era más uniforme y que mantenía en buena medida su aspecto original.

Al cocinar en sous-vide, los insumos se sellan herméticamente en bolsas de plástico especiales, que se introducen en un electrodoméstico que mantiene una temperatura entre 60 °C y 95 °C, según el alimento, y donde se cocinan incluso por varias horas, pudiendo ser, en ocasiones, por un día entero.

De esta forma, se evita dañar la materia prima con la que se trabaja, así como mantener sus nutrientes, aroma, jugosidad y apariencia en un estado óptimo, además de garantizar una textura más deliciosa. Por otro lado, debido a la falta de oxígeno durante la cocción, se minimiza el riesgo de aparición de bacterias, lo que asegura platos más seguros y saludables.

Entre otras de sus ventajas, están las facilidades que otorga para aprovechar mejor el tiempo. A través del “suvíd”, los cocineros pueden adelantar trabajo, debido a que una vez cocinados, los alimentos pueden reservarse en frío y mantendrán sus cualidades por períodos más largos. Luego, se utiliza el mismo aparato para el denominado proceso de “regeneración”, durante el cual se vuelven a calentar, esta vez a una temperatura menor y por solo unos minutos antes del servicio.

Sin duda, el sous-vide es una forma innovadora de crear platos que cada vez será más común en el quehacer culinario, incluso, hogareño .

Por Michele Lagalla  |  Fuente: Cocina y vino