Qué es el plan APPCC y cómo prepararlo para tu restaurante.

El plan APPCC es una metodología comprobada que garantiza la seguridad alimentaria de los procesos de hostelería para promover la salud de los consumidores finales de los productos.

Por tal motivo, es vital para un restaurante implementar un sistema APPCC que mejore los procesos, desde la recepción de los alimentos hasta su procesado y entrega al consumidor.

Y es justo lo que queremos enseñarte en este post: cómo preparar el plan APPCC en restaurantes paso a paso siguiendo un procedimiento comprobado.

¿Qué es el plan APPCC?

El plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos es un sistema que busca evitar peligros y riesgos en los alimentos antes de que estos lleguen al consumidor final.

La inspección es la clave del APPCC.

Los principios que rigen este sistema de autocontrol deben implementarse en cualquier etapa de la producción, el procesamiento y la distribución de los alimentos, y son estos 7:

Identificar los peligros

Lo primero que debe hacer el equipo de control es analizar cualquier tipo de peligro que pueda existir en toda la cadena de suministro, que pueden ser:

• • Biológicos: virus, hongos, bacterias…
  • Químicos: residuos de pesticidas, metales pesados, toxinas…
  • Físicos: vidrio, pelo, plástico, tierra…

Identificar los puntos de control críticos o PCC

No se puede implementar un plan APPCC si no se establecen cuáles son los puntos críticos de control en el proceso y evitar que ocurran problemas, reduciendo los riesgos existentes.

Además de crear una lista de estos riesgos en cada operación, el equipo de sistema de gestión de la calidad debe sugerir medidas preventivas a aplicar en caso de que cada PCC ocurra.

Establecer los límites críticos

A cada punto crítico establecido se le debe asignar un límite inferior y/o superior que determine lo que es aceptable o no.

Estos límites garantizan que los alimentos cumplan con estándares de calidad altos que no afecten la salud de los consumidores.

Monitorear cada PCC

El cuarto principio de un sistema de seguridad alimentaria es planificar, organizar e implementar un sistema de medición y monitorización constante que se haga bajo operaciones adecuadas y que se cumpla en cada PCC.

Este procedimiento de monitoreo especificará las condiciones en las que las mediciones se realizarán.

Podemos decir que es uno de los principios más importantes porque es el que determinará si algo se está saliendo de control o no.

Establecer medidas correctivas

Este principio define cuáles son las medidas correctivas cuando los alimentos no cumplen con los estándares de seguridad alimentaria planteados y qué se debe hacer para evitar que este problema en concreto sea recurrente.

Además, se estudia el por qué de la anomalía, es decir, qué sucedió en el punto de control crítico que ocasionó una desviación en la calidad de los alimentos.

Establecer procedimientos de verificación

Son verificaciones manuales periódicas que se hacen en el plan APPCC para asegurar que funcione de la forma adecuada y, en caso de ser necesario, establecer nuevos parámetros de medición.

Este principio define que el equipo debe revisar los procedimientos de control, calibrar los instrumentos de medición, recoger muestras químicas, físicas y biológicas para analizarlas y comparar los resultados manuales con los del plan.

Crear sistemas de registros

Al final de todo el proceso de control de la cadena alimentaria, lo que se hace es registrar y documentar los datos que se analizaron y los resultados que arrojan.

Por qué es obligatorio el plan de autocontrol APPCC

La industria alimentaria es delicada y los procesos se deben ejecutar con tal nivel de inocuidad e higiene que un plan APPCC se hace obligatorio para este fin.

Se deben establecer medidas en cada PCC porque garantizan que los clientes finales consuman alimentos frescos, saludables y libres de agentes que puedan afectar su salud.

Pero, además, un plan APPCC ayuda a los restaurantes a contar con procesos estandarizados que mejoren sus prácticas de trabajo, eviten desechos y reduzcan costes de pérdidas.

Y, claro, es obligatorio porque las leyes regulatorias establecen que la inocuidad e higiene en establecimientos de manipulación de alimentos debe ser perfecta, y eso no es negociable.

Existen reglamentos europeos y algunas leyes locales que así lo indican.

Tal es el caso del Reglamento (CE) 852/2004 establecido por el Parlamento Europeo y el Consejo, donde se exige a las empresas de la industria alimentaria contar con un plan APPCC que asegure que sus productos son consumibles sin daños a terceros.

Cuando se ejecutan estos planes de control, se obtienen certificados que las empresas regulatorias solicitan cuando inspeccionan restaurantes.

Y seguro que no quieres enfrentarte a una multa tan alta o el cierre de tu negocio de hostelería.

Cómo preparar el plan APPCC en restaurantes paso a paso

Cada restaurante tiene condiciones específicas, por lo que se tienen que analizar sus procesos, puntos de control críticos y sistemas de manipulación de alimentos para establecer su plan APPCC concreto.

Y, partiendo del reglamento de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, los restaurantes necesitan analizar cuatro pilares fundamentales:

• • Seguridad química: utilizar productos químicos en los establecimientos genera el riesgo de que los alimentos tengan sustancias tóxicas que afecten la salud general. Así que, un restaurante debe asegurar que no existan riesgos químicos en los alimentos.
  • Higiene de los alimentos: la higiene de los restaurantes abarca a los empleados, cocineros, chefs, utensilios y, claro, los mismos alimentos. Por eso, se recomienda implementar instrumentos que eviten crisis alimentarias por higiene.
  • Seguridad biológica: el control de carnes, pescados y otros alimentos provenientes de animales tienen alto riesgo de tener y proliferar virus y bacterias.
  • Seguridad nutricional: se deben controlar ingredientes que causen alergias o reacciones en los consumidores.

Así pues, los pasos para establecer un sistema APPCC son:

1.- Construir un equipo APPCC

Debe estar compuesto por ingenieros, técnicos en higiene y seguridad laboral, jefes de producción, expertos en control de calidad y microbiólogos.

2.- Describir productos, su elaboración y preparación

Lo siguiente es describir los platos, ingredientes, cómo se preparan, la temperatura adecuada, etc.

3.- Definir cuáles son los consumidores finales

El paso 3 es describir al consumidor de cada plato. ¿Es un niño? ¿Un anciano? ¿Alguien con intolerancia a la lactosa?

4.- Crear el diagrama de flujo del proceso

Los ingenieros se encargan de crear un diagrama de flujo del proceso que describa el paso a paso para la preparación de los platos del restaurante.

Debe incluir, operaciones, inspecciones, transportes, almacenamientos, etc.

5.- Identificar los peligros y riesgos en el proceso

En el paso 5 se debe realizar un análisis de los riesgos físicos, químicos y biológicos que existen en cada uno de los puntos críticos de control del proceso.

Se puede complementar la información con datos estadísticos relacionados con la ocurrencia de cada evento, tasa de supervivencia, etc.

6.- Determinar los puntos de control

Lo siguiente es establecer el color, olor, sabor y cualquier otra métrica cuantificable que delimite un límite de control superior e inferior para la medición de los procesos.

7.- Ejecutar un plan de acción eficiente

El último paso del plan de limpieza y desinfección APPCC es realizar una lista de medidas correctivas que el equipo debe realizar en caso de que suceda cada uno de los PCC descubiertos.

Un protocolo fácil de seguir es la clave del éxito del APPCC del restaurante.

Prerrequisitos del plan de limpieza y desinfección APPCC

Algunos de los prerrequisitos del plan APPCC son el control del agua utilizada dentro del restaurante, el proceso de limpieza y desinfección de cada área, el control de plagas, control de proveedores, formación técnica del personal en seguridad alimentaria y la trazabilidad.

FUENTE: mab HOSTELERO