La auténtica y tradicional paella valenciana: te explicamos cómo hacerla paso a paso, con todo detalle y con todos los trucos.
¿Cuál es el mejor arroz para hacer paella?
El arroz es el principal ingrediente de la paella, motivo por el cual no se debe escatimar en él. Un buen arroz por sí solo no va a proporcionarnos una paella perfecta, sin embargo, las mejores paellas están hechas con buenos arroces. Para cocinar una auténtica paella valenciana debemos utilizar un arroz con la denominación de origen Arròs de València y, además, debemos controlar este aspecto mediante la localización del sello del Consell Regulador en el paquete del arroz elegido, ya que todavía existen arroces autodenominados específicos para paella, que carecen de esta denominación y que muchas veces, ni siquiera son valencianos. El arroz para la paella debe ser de grano medio y de aspecto perlado. El tamaño de los granos debe ser homogéneo y todos deben ser de la misma variedad, sin mezclas.
Otra cuestión importante es la variedad de arroz a utilizar. Pese a lo extendido de su uso en estos menesteres, la variedad de arroz Bomba no es la mejor opción para hacer una buena paella, aunque tiene sus aspectos positivos y en cualquier caso es una opción muy correcta. Lo bueno que tiene el arroz Bomba, es que es un arroz muy fácil de manejar ya que es capaz de absorber gran cantidad de caldo sin pasarse. Por esta razón, el uso del arroz Bomba sigue siendo una opción muy válida si queremos asegurar cierto resultado y/o todavía no tenemos muy controlado el punto del arroz. Ahora bien, si queremos pasar al siguiente nivel y hacer una paella de las de quitarse el sombrero, debemos considerar utilizar arroz de la variedad Senia o bien arroz variedad Albufera. La variedad de arroz Senia va a proporcionarnos paellas mucho más sabrosas ya que este grano absorbe mucho mejor el sabor que el arroz Bomba. Sin embargo, este grano tiene la pequeña pega de tener un punto de cocción muy justo y a nada que tuviéramos que alargar la cocción de la paella, por ejemplo, porque el arroz todavía estuviera húmedo, el resultado sería una paella con el grano pasado, que es una de las peores cosas que le puede pasar a una paella. Existe una nueva variedad de arroz, el llamado arroz Albufera, resultado del cruce natural de las variedades Bomba y Senia, el cual presenta unas cualidades muy interesantes para la paella, ya que parece haber heredado lo mejor de ambas variedades dejando de lado lo malo de ellas; este grano ofrece la resistencia a la cocción del arroz Bomba con una absorción de sabor similar a la del arroz Senia.
¿Cuál es la proporción adecuada de caldo/arroz en una paella y cuál es el tiempo de cocción adecuado?
En cuanto al tiempo de cocción, lo tenemos fácil ya que el punto de cocción del arroz será, con bastante aproximación, el indicado en el paquete de arroz que hayamos comprado.
Para conseguir una proporción adecuada agua/arroz, vamos a tener que considerar otros aspectos: algunos fabricantes de arroz incorporan también este dato en los paquetes de sus arroces, pese a ello, este aspecto junto con el tiempo adecuado de cocinado, es un poco más delicado de controlarpara que el arroz de la paella quede completamente cocinado, seco y la vez suelto una vez finalizada la cocción. Cada variedad de arroz tiene un tiempo de cocción específico y, además, admite una cantidad de caldo específica. Sin embargo, hay otros factores que influyen en la cocción del arroz como indicamos en este artículo, al margen, claro está, del calor aportado durante la cocción y consecuente evaporación del líquido.
A continuación, indicamos los tiempos aproximados y volumen de caldo también aproximado para la cocción de las principales variedades de arroz utilizadas en las paellas, los cuales tendremos que ajustar según nuestras circunstancias.
- Arroz variedad Senia: tiempo de cocción 18 minutos. Proporción caldo/arroz: 1 parte de arroz por 2,5 partes de caldo.
- Arroz variedad Bomba: tiempo de cocción 18-20 minutos. Proporción caldo/arroz: 1 parte de arroz por 3 partes de caldo.
- Arroz variedad Albufera: tiempo de cocción 16-18 minutos. Proporción caldo/arroz: 1 parte de arroz por 3,5 partes de caldo.
El esquema de cocción general aproximado para los arroces secos sería el siguiente:
- Durante los 4-5 primeros minutos, el fuego debe ser alto.
- Entre el minuto 5 y el 10, el fuego debe ser medio.
- A partir del minuto 10, el fuego será bajo hasta el final de la cocción.
- Tras la cocción, el arroz debe reposar entre 5 y 10 minutos.
Debemos observar nuestro arroz conforme se va cocinando y ajustar a nuestras necesidades este esquema de cocción, según veamos que se va consumiendo más o menos caldo, para que, al final de la cocción, el arroz quede seco, suelto y completamente cocinado.
Es importante, en cualquier caso, tomarnos nota de las cantidades de arroz, caldo y tiempos de cocción en nuestras primeras paellas, para poder ajustar estos aspectos en las siguientes.
¿Cuándo echar el arroz a la paella?
Este es uno de los momentos claves en la realización de nuestras paellas. Hay que tener en cuenta que, a diferencia de otros arroces secos, en el caso de la paella el caldo se hace en la propia paella. Es decir, una vez cocinadas las carnes y verduras llenaremos la paella de agua y el caldo se irá cocinando y reduciendo hasta el momento en el que tengamos que echar el arroz. Entonces, la pregunta del millón es:
¿Cómo sabemos cuándo tenemos la cantidad adecuada de caldo en la paella para la cantidad de arroz que vamos a cocinar, manteniendo la proporción adecuada de caldo/arroz?
Pues muy sencillo. Una vez cocinadas las carnes y las verduras, es cuando tenemos que agregar el agua para la preparación del caldo en la propia paella. Entonces esto lo vamos a hacer en dos veces: para ello, en primer lugar, nos fijamos en el volumen que ocupa nuestro arroz sin cocinar, calculamos el volumen de caldo necesario para nuestra variedad de arroz según el punto anterior y añadimos esa cantidad de agua a la paella.
Por ejemplo, tenemos 0,5 kg de arroz Senia que nos ocupa 600 ml. Por lo tanto, vamos a necesitar 600 ml x 2,5 = 1500 ml de caldo para cocinar nuestro arroz. Entonces, añadiremos 1500 ml de agua a la paella.
Hecho esto, tomamos una referencia del nivel del líquido en la paella en ese preciso instante, ya que ese será el volumen de caldo que necesitaremos para nuestro arroz. A continuación, añadimos agua hasta el borde de la paella para cocinar el caldo. El caldo se irá cocinando y reduciendo y, cuando haya llegado hasta nuestro nivel de referencia, tendremos en la paella exactamente la cantidad de caldo que necesitamos para cocinar nuestro arroz. Esta referencia de nivel podemos tomarla con el propio utensilio que utilicemos para remover los ingredientes, tal y como se puede ver en la fotografía de la receta o con el mango de un cubierto metálico.
¿Qué hacer cuando el caldo de nuestra paella se ha consumido demasiado pronto y aún nos queda bastante tiempo de cocción del arroz?
Este suele ser el principal contratiempo que nos podemos encontrar en nuestras primeras paellas, aunque por suerte, tiene una sencilla solución. El mejor truco para hacer frente a esta situación mientras no tengamos controlado este aspecto, es tomar un poco del caldo mientras este se cocina en la paella, para añadirlo posteriormente durante la cocción del arroz si fuese necesario. Añadir agua al arroz no es una buena idea.
Otra opción, sobre todo cuando el arroz del centro de la paella se asomó a la superficie muy pronto y aún queda bastante tiempo de cocción y caldo en los bordes, es tapar la zona central con papel de aluminio para que ese arroz que se asomó demasiado pronto, se siga cocinando al vapor, y bajar el fuego al mínimo en esa zona para evitar que el arroz se queme en esa zona.
¿Cuáles son los ingredientes de la paella y cómo conseguirlos?
Aunque existen ligeras variaciones en cuanto a los ingredientes habituales de la paella en función de la zona de Valencia en la cual se cocine, y costumbres particulares de cada casa, los ingredientes más habituales en una auténtica paella valenciana son: agua, arroz, pollo, conejo, judías verdes planas, garrofó, tomate, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, romero, sal y azafrán. Ya hemos hablado en detalle sobre el arroz en apartados anteriores, así que ahora aclararemos los aspectos necesarios sobre los demás ingredientes:
El agua: la paella no necesita ser cocinada con agua de grifo de la zona de Valencia. Podemos usar, por tanto, el agua que utilicemos habitualmente para cocinar.
El pollo y el conejo: la receta tradicional de la paella lleva pollo y conejo, e incluso muchos años atrás, llevaba hasta… ¡rata! Así es, rata de la Albufera. Ahora bien, dependiendo del público que vaya a degustar nuestra paella, debemos considerar hacerla solamente de pollo, sustituyendo la cantidad de conejo por la misma cantidad de pollo, ya que el conejo es un animal de compañía y aunque en la gastronomía española está bastante aceptado su uso, no es algo tan habitual en otros países, lo cual puede causar cierta repulsión a nuestros amigos extranjeros. He hecho paellas solamente con pollo, sin conejo, precisamente por esta razón, y estaban igualmente estupendas. Quizás, con la tendencia en auge de la externalización de la paella, poco a poco irá dejando de llevar conejo entre sus ingredientes, al igual que dejó de tener rata en su día… ¡quién sabe!
Las judías verdes planas: aunque es fácil encontrar judías verdes planas frescas en cualquier localidad, las variedades utilizadas en la paella canónica son variedades valencianas. En concreto, las más utilizadas son las variedades ferraura, que es una judía verde plana con la particularidad de que tiene una forma bastante curvada como de herradura, motivo por el cual es conocida con el susodicho nombre, y el roget, que es igualmente una judía verde plana con un bonito veteado rojizo, como también indica su nombre. Dado que estas variedades pueden ser difíciles de conseguir frescas fuera de Valencia, es posible sustituirlas por unas judías verdes planas corrientes sin que con ello cometamos ningún tipo de crimen imperdonable contra la paella. Eso sí, siempre que podamos es más que aconsejable utilizar judías frescas para la paella, en lugar de congeladas, las cuales ofrecen una textura y un gusto muy diferentes.
El garrofó: es una legumbre con forma de habichuela grande, muy cultivada en Valencia, y un ingrediente indispensable de la paella. El garrofó solo se puede conseguir fresco cuando está de temporada, y fuera de ella, la única opción es conseguirlo congelado. Sin embargo, la mayor parte del garrofó que se vende ya congelado, no suele ser local. Para poder disfrutar de garrofó local todo el año, lo más sencillo es comprar, cuando esté de temporada, cantidad suficiente y mantenerlo guardado en el congelador hasta su uso. En el caso de usar garrofó congelado, se incorpora tal cual a la paella, directamente congelado, como si de un garrofó fresco se tratara.
La tavella: es otra legumbre blanca típicamente valenciana, muy usada también en la paella, similar al garrofó aunque de tamaño bastante más pequeño. El uso de la tavella en la paella suele ser una elección particular: hay quién sustituye una pequeña parte del garrofó por tavella y hay quién prescinde completamente de ella y usa únicamente garrofó. Para gustos, paellas.
El tomate: el tomate debe ser natural y rallado con un rallador. Hay quien usa tomate rallado en conserva en lugar de tomate natural, sin embargo, el sabor que deja este en la paella, así como la caramelización de los jugos que se consigue al agregar el tomate, es sensiblemente diferente cuando se usa tomate enlatado que cuando se usa tomate natural. Lo mejor, por tanto, es optar por tomate natural. Tu paella te lo agradecerá.
La sal: en el caso de la paella, debemos olvidarnos de añadir la pizca de sal y ser generosos con ella, sin pasarnos, claro está. El arroz con carne tiende a quedar soso si no se le añade la cantidad de sal adecuada. Antes de añadir el arroz al caldo, debemos probarlo de sal y notarlo ligeramente salado. Si no fuese así, añadiríamos un poco más de sal antes de agregar el arroz.
El azafrán: se trata de un ingrediente no opcional. Una buena paella siempre y eternamente llevará azafrán. Un poco de azafrán junto al pimentón que ya lleva la paella, son más que suficientes para que esta adquiera un delicioso tono dorado. El colorante, como su propio nombre indica, solo sirve para dar color, no aromatiza como es el caso del azafrán. Además, el colorante usado habitualmente en la paella, lejos de hacerla más apetecible, le aporta un color amarillo radiactivo bastante desagradable. Es cierto que el azafrán es un ingrediente poco asequible, sin embargo, la cantidad a utilizar es mínima y una buena paella bien se merece un azafrán en condiciones.
¿Qué es y cómo conseguir un buen socarrat?
Llegamos a la joya de la corona, el tan preciado socarrat. Se le llama socarrat a esos granos de arroz del fondo y bordes de la paella que han llegado a caramelizarse y los cuales aportan un sabor y una textura especial a la paella. El socarrat se forma una vez se ha consumido todo el caldo de nuestra paella y, por tanto, toda la materia grasa y azúcares que estaban disueltos en el caldo han llegado al fondo de la paella y comienzan a caramelizarse.
El mejor socarrat, es el que se forma naturalmente, sin forzarlo, durante el último minuto de cocción de la paella, una vez se ha consumido todo el caldo. Si no lo consiguiéramos o quisiéramos más socarrat, el mejor truco para conseguirlo es identificar el momento exacto en el que este comienza a formarse, como explicamos más adelante, avivar un poco el fuego durante unos instantes con mucho cuidado y atención, y a continuación apagar el fuego para dejar reposar la paella unos minutos antes de su consumo. En las paellas a leña, el truco más socorrido para conseguir un buen socarrat es dejar descansar la paella ya cocinada unos instantes sobre las brasas. Hay que tener mucho cuidado con estos trucos ya que, la frontera entre un buen socarrat y un arroz quemado, es de unos pocos segundos. Hay a quién le gusta aún más socarrat y aún más duro, sin embargo, el socarrat es como la gama de grises que va desde un arroz cero caramelizado a un arroz quemado, y como en casi todo en la vida, la virtud está en el término medio. Para identificar el momento exacto en el que comienza a formarse el socarrat, solamente tendremos que afinar el oído y el olfato; cuando el caldo de la paella casi se ha consumido, comenzaremos a oír un chisporroteo y, poco después, comenzaremos a notar un sutil aroma tostado, que es el indicativo de que ha comenzado a formarse el socarrat. Si ese chisporroteo lo escuchamos durante el último minuto de cocción de nuestra paella, con toda seguridad nuestra paella habrá sido un auténtico éxito.
¿Cómo comer la paella?
Aunque esto no siempre es posible, especialmente cuando el número de comensales es elevado, la forma tradicional de degustar la paella es al centro de la mesa y con cuchara de madera. Ciertamente hay algo especial en comer la paella de esta forma, la cual nos permite rascar y arrastrar en cada cucharada esos deliciosos granos de socarrat que tan felices nos hacen cuando comemos paella.
Ahora que conocemos todos los aspectos de la paella, solo nos queda ponernos a cocinar. ¡Vamos con la receta!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocción: 1 hora y 45 minutos
- Tiempo total: 2 horas
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: valenciana
- Calorías: 175 kcal por cada 100 g
Ingredientes de paella valenciana tradicional para 4 personas
- 400 g de arroz con D.O. Arròs de València (variedad Senia, Albufera o Bomba)
- Medio pollo cortado en trozos no muy grandes (sobre 900 g)
- Medio conejo cortado en trozos no muy grandes (sobre 500 g)
- El higadillo del conejo
- 200 g de judías verdes planas (a poder ser variedades ferraura y roget a partes iguales)
- 100 g de garrofó
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 tomates maduros para rallar
- 15 g de sal
- 1 g de azafrán
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Unas ramitas de romero
- Agua
Utensilios necesarios:
- Una paella de 50 cm de diámetro medidos en su parte superior sin contar las asas
- Para cocinar la paella a gas: un aro paellero de 38 cm de diámetro y gas
- Para cocinar la paella a leña: un trébede de 35 cm de diámetro y leña de naranjo
Por @Paula Caeiro | Fuente: BON VIVEUR
