¿Qué tienen en común la mayoría de restaurantes tocados por la varita mágica de Michelin? Seguramente varias cosas pero una de ellas es el especial cuidado que ponen los chefs en la presentación de sus platos. No contentos con trabajar la mejor materia prima dentro de su especialización, los actuales cocineros tienen en gran estima la presentación del plato, o como en lenguaje coloquial se dice, el emplatado. Pocos salen de la escuela sabiendo hacerlo y lograr la perfección en este último paso es fruto de la experiencia, del estudio y de la observación. Hablamos con cinco de ellos para conocer su proceder ante el acabado final de sus propuestas culinarias.
El triestrellado Ángel León en Aponiente lleva a cabo una cocina muy peculiar. Llamado chef del mar por su querencia por los ingredientes marinos, solo incluye en sus cartas y menús platos elaborados con pescados y mariscos, además de tener al plancton como ingrediente fetiche.
Dando una vuelta de tuerca a la cocina marinera, en los últimos años se ha focalizado en investigar y aplicar pescados de descarte a su original cocina, una creatividad que no acaba en el uso de productos antes desechados y técnicas avanzadas, sino que también se focaliza en el emplatado.
«El sabor y la historia del plato es lo más importante, por ello nosotros creamos composiciones de estética limpia, donde los ingredientes de cada receta se distingan a la vista», afirma el chef gaditano y añade, «nos gusta que el emplatado sea arriesgado pero, a la vez, sencillo».
Vajillas que juegan un papel importante
El asturiano Nacho Manzano (Casa Marcial **Michelin) enarbola la frescura de la materia prima como fuente de creatividad. Desde una pequeña aldea asturiana ha conseguido formar parte del firmamento gastronómico de mayor nivel desarrollando «una cocina creativa desde la raíz, brillante, intuitiva y consolidada», Joan Roca dixit.
En Casa Marcial las vajillas juegan un papel fundamental. «Una misma creación en un continente u otro cambia por completo», opina Manzano. La decisión final del emplatado pasa por tener claro los platos que se van a servir, por ello, «en 2017, en Casa Marcial, una vez finalizados los platos del menú nos propusimos personalizar todas las vajillas y soportes teniendo en cuenta cada detalle de la elaboración, la composición del plato, los jugos…, buscando siempre un hilo conductor que por su naturaleza y formas den el mayor sentido a cada creación».
Dicho esto, el chef asturiano matiza que «aunque cuido la estética no la priorizo. Trato de que sea elegante pero no hago concesiones a la ostentación: la vajilla y soportes no pueden estar por encima de los productos. Lo que sí tengo muy en cuenta son los colores, la ligereza y la elegancia. Tengo claro que todo tiene que sumar y no eclipsar»
En busca de la esencia
El riojano Francis Paniego (El Portal de Echaurren, **Michelin) llama a la coherencia en el acabado. «El emplatado debe ir en línea con la idea creativa que provoca el plato y reforzar la misma», exclama.
Como el resto de chefs, Paniego cree que esto es siempre un paso final, una vez ideada la receta y creado el plato. En su opinión, «la presentación de un plato es importantísima, y en nuestro caso buscamos ser esenciales, simples, excepto en algunos platos de casquería donde buscamos cierto barroquismo».
Le pregunto el porqué. «La casquería lleva asociada a su propia identidad una fealdad intrínseca, por ello creo necesario un emplatado cargado, superlativo, pero a la vez sutil, con guiños que no todo el mundo percibe. Te pongo un ejemplo. El acabado final de los Sesos lacados va con cebolletas rojas que le aportan acidez y frescura, y finaliza con unos pétalos de flores que no podían ser más que de pensamientos». Auténtica poesía en el plato.
La belleza como virtud
Para el final deja también Albert Adrià (Tickets *Michelin, Enigma *Michelin, Pakta *Michelin, Hoja Santa *Michelin) la decisión sobre el emplatado. «Primero busco la calidad del producto, la cocción y la combinación. Por último, el acabado final. Aunque, de vez en cuando, puede haber excepciones tras sentirte inspirado por una estética, idea o forma concreta».
El cocinero barcelonés tiene claro que es básico no faltar al sabor, saber combinar ingredientes y que no se puede, bajo ningún concepto, «primar la presentación en detrimento del sabor. La palabra decoración debería estar desterrada del vocabulario culinario. Ahora bien, hay una frase que dice que ‘si puedes hacer algo bonito, hazlo’».
Y como no podía ser de otra manera, Paco Roncero (La Terraza del Casino, **Michelin) se muestra de acuerdo con sus compañeros. «Primero has de estar seguro de lo que vas a emplatar; después buscas o creas el plato. En nuestro caso, en ocasiones buscamos en el fondo de vajilla del propio restaurante o mandamos crear el recipiente».
Las musas, ¿existen?
¿En qué se inspiran los chefs? ¿Vienen las musas a verles o son ellos quienes se preocupan por estar al día y fijarse en el mundo que les rodea? Casi todos confiesan fijarse en los emplatados de otros compañeros de profesión. Ángel León, sin citar nombres, afirma que «todo cuenta y ya sea en un restaurante o en un bar de tapas, lo que veo es fuente de inspiración constante». Paco Roncero se remite a su época la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo donde le dieron una cierta base ya que «entonces nos llevaban al Museo del Prado para ver cuadros y su combinación de colores y aplicar este conocimiento a la presentación de los platos.
Albert Adrià, por su parte, matiza que «me gusta cuando veo a un chef crear escuela con su estilo de emplatado» y Francis Paniego tiene a algunos compañeros como referentes matizando que «los platos de Mugaritz son la belleza, la poesía, la simplicidad absoluta y radical…, ¡me encantan! También me gusta apreciar la rusticidad hermosa de Bítor Arguinzoniz y los libros de Rene Redzepi». Nacho Manzano alerta sobre el peligro de copiar: «¡Es un error enorme! ¡Hay demasiada homogeneidad que resta personalidad a un buen emplatado!».
Sobre los genios del emplatado se repiten varios nombres. La mayoría de los chefs entrevistados coinciden que en España destacan cocineros como Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz y los dos hermanos Adrià, y ya fuera de nuestras fronteras, Alain Ducasse, el ya fallecido Joel Robuchon y René Redzepi.
Por @alexandrasumasi Fuente: Cocina y Vino
