Desde la perfecta cocción del cochinillo, uno de los platos más consumidos en toda España, pasando por el uso de láminas de obulato como envoltorios crujientes, hasta la elaboración de un plato totalmente centrado en el uso de semillas vegetales.
Este Curso OnLine de Scoolinary, es una inmensa fuente de inspiración para cualquiera que quiera probar suerte en la cocina extremadamente avanzada. ¿Quieres saber más sobre Mario Sandoval y sus cursos?
Aprenderás paso a paso algunos de los platos más representativos de su Restaurante Coque en Madrid:
Taco de sésamo, miso de garbanzos y azafrán, foie gras: La cáscara se elabora con un caramelo elaborado a base de glucosa, chocolate amargo, sésamo negro y granos de maíz tostados. El relleno se procesa con diversos aguardientes y luego se cuece “en frío” y se ralla.
Macaron con Pimentón de la Vera: El relleno se prepara con un excelente queso español, la “torta del casar”, mezclado con ajo negro fermentado, que con sus notas dulces y ácidas crea un equilibrio único en el paladar.
Sopa fría con gambas marinadas y perlas de vino de Jerez: Inspirado en el ajo blanco, una sopa fría típica de Andalucía a base de ajo, aceite de oliva virgen extra y almendras; servido dentro de una cúpula de helado de almendras.
“Gastrogenómica”: Se inspira en la genómica, una rama de la biología que estudia el genoma de los organismos vivos. En este plato reinan las semillas de las verduras: se obtienen tras asarlas en el horno y luego se fríen para darles más sabor y carácter.
Cogote de bacalao con gazpachuelo de atún rojo: La técnica es la reina, reuniendo el sabor del mar en un solo bocado. La garganta de bacalao se cocina confitada para apreciar su suavidad natural e infundirle aromas y olores. Luego se combina con un gazpachuelo, elaborado con dashi y tuétano de atún. Para darle crujiente y volumen al plato, el chef prepara un “papel de alga”, elaborado con tres tipos de algas, hervidas y secadas en salamandra.
Bocadillo de salmonete en scapece: Chips de piel de mújol relleno con la pulpa del mújol, que se cuece mediante maceración en un extracto de cítricos.
Pollo de Bresse: La pechuga se cuece dos veces, primero al vacío hasta alcanzar el punto rosado del corazón, luego se dora en una sartén; las alas se utilizan junto con un caldo de verduras para crear un puré aterciopelado, mientras que las piernas se cuecen lentamente en vino tinto y se sirven enteras.
Cochinillo con emulsión de lechuga romana: La preparación del cochinillo está muy presente en la tradición gastronómica española. Esta vez se cocina en el horno con el objetivo de mantener la carne suave y dejar la piel crujiente.
¿Qué incluye?
- 1 h 20 min de vídeo HD
- 9 lecciones
- 8 recetas
- Recetario
- 8 Cuestionarios
- Certificado
Idiomas disponibles
- English, Español (VO), Français
Nivel Avanzado
¿A quién va dirigido?
Va dirigido a cocineros profesionales o entusiastas por la alta cocina de vanguardia. A lo largo de este curso online descubrirás acerca de técnicas avanzadas y el uso de ingredientes.
